Su Böreği - Börek à l'eau

Bonjour les amis! Je vous présente une nouvelle recette de börek (ou bourek comme certains disent!), et pas n'importe laquelle! Le su böreği est un börek réputé difficile à préparer. Il est vrai que ça demande assez de temps et un bon coup de main pour la cuisson surtout, mais rien d'insurmontable! On prépare la pâte des yufka soi-même puis on la plonge dans l'eau bouillante afin d'avoir un aspect humide à la cuisson. C'est un vrai délice et ça me fait finalement penser aux lasagnes dans sa préparation! La cuisson à l'eau permet d'obtenir un börek humide et moelleux à l'intérieur! Sans plus attendre, la recette! Afiyet olsun :)

Ingrédients (pour un grand tepsi ou moule à four)

Pour la pâte :

700 grammes de farine,

plus ou moins 150 ml d'eau (je ne peux donner de quantité précise car cela varie selon la taille des œufs, le type de farine utilisée etc),

4 gros œufs ou 5 petits,

1 demie cuillère à soupe de sel.

Pour abaisser la pâte :

de la farine pour éviter que la pâte ne colle.

Pour cuire la pâte :

1 grande casserole d'eau bouillante,

1 cuillère à soupe de sel,

1 cuillère à soupe d'huile végétale,

1 grand bol d'eau froide.

Pour étaler entre les différentes couches de pâte :

100 ml d'huile végétale,

100 grammes de beurre.

Pour garnir :

1 petit bouquet de persil frais, lavé et haché grossièrement,

environ 500 grammes de fromage blanc turc façon feta.

Préparation

* préparer tout d'abord la pâte. Dans un grand saladier, verser la farine, les œufs un par un, le sel et enfin verser l'eau petit à petit. Travailler la pâte à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que les ingrédients soient bien incorporés puis pétrir à la main. Rajouter un peu d'eau ou de farine si nécessaire, il faut obtenir une pâte homogène, qui ne colle pas à la main et qui soit assez rigide. Pétrir 5 à 10 minutes afin d'obtenir une belle boule de pâte lisse puis couvrir avec un chiffon humide et laisser reposer 15 à 20 minutes environ.

* pendant ce temps, faire fondre ensemble le beurre et l'huile dans une petite casserole. Réserver. On va utiliser ce mélange entre les différents étages du börek.

* préparer également le plan de travail : j'utilise un sofra (une table basse arrondie, typiquement turque) mais on peut très bien utiliser un plan de travail ou une table. Préparer de la farine en plus pour aider à étaler la pâte et pour que la pâte ne colle pas, un couteau pour couper les pâtons, un chiffon pour couvrir les pâtons de pâte, le oklava (ou un rouleau à pâtisserie le plus long et fin que vous ayez), un pinceau de cuisine pour étaler le mélange de beurre, votre moule (j'ai utilisé un grand tepsi, moule traditionnel turc) et votre garniture (émietter le fromage dans un grand saladier avec le persil).

* une fois la pâte reposée, la retravailler un peu à la main puis la couper en 10 parts égales. Préparer 10 pâtons et les poser sur une surface farinée puis les couvrir avec un chiffon humide.

* commencer à étaler votre premier pâton : sur une surface farinée, prendre un pâton et fariner bien le dessus et le dessous puis abaisser la pâte à l'aide d'un oklava ou rouleau à pâtisserie. Il faut étaler la pâte pour qu'elle soit un peu plus grande que le moule et soit assez fine. Bien fariner en même temps que vous étalez la pâte pour ne pas qu'elle colle. Je ferais prochainement un article pour expliquer comment bien étaler votre pâte!

* quand la pâte est de la taille voulue, beurrer votre moule à l'aide d'un pinceau avec le mélange huile/beurre. Bien beurrer uniformément puis déposer la pâte que vous venez d'étaler. Beurrer également légèrement le dessus de cette pâte. Réserver.

* étaler ensuite les 9 autres pâtons de la même façon en n'oubliant pas de bien fariner pour que la pâte ne colle pas. Superposer chaque yufka (ou pâte étalée) en farinant bien entre chaque pour qu'elles ne collent pas entre elles. On ne va pas les mettre directement dans le moule mais on va toutes les cuire à l'eau bouillante (sauf 1 pour le dessus).

* une fois les 9 pâtons étalés, mettre à bouillir un grand volume d'eau avec du sel et de l'huile. Pendant ce temps, préparer également un grand bol d'eau froide. Quand l'eau a bouilli, prendre un yufka, essuyer le maximum de farine en trop qui se trouve dessus puis mettre dans l'eau bouillante. Laisser cuire ainsi 2 à 3 minutes puis à l'aide d'un écumoire ou araignée de cuisine, retirer la pâte et la mettre tout de suite dans l'eau froide.

Procéder de même avec le reste des pâtes sauf 1. Ne pas hésiter à changer l'eau froide si elle est devenue trop chaude et ne pas s'inquiéter si les pâtes se déchirent! L'important est qu'elles ne collent pas entre elles et qu'elles cuisent uniformément.

* quand les pâtes sont cuites, il faut à présent commencer le montage du börek. Prendre un yufka cuit, enlever l'excès d'eau en le tapotant avec un chiffon propre puis déposer sur la première couche de pâte que l'on avait déjà mise dans le moule. Bien répartir la pâte uniformément et ne pas s'inquiéter si la pâte est déchirée, l'important est de mettre de la pâte de façon uniforme. Beurrer légèrement le dessus puis remettre une autre couche de pâte cuite, du beurre, une autre couche de pâte cuite, du beurre et une autre pâte cuite. On arrive à la moitié du börek, il est temps de mettre le fromage et le persil de façon uniforme sur toute la surface du börek.

Verser un peu de mélange de beurre par dessus puis une couche de pâte cuite, un peu de beurre, une couche de pâte cuite, un peu de beurre, une couche de pâte cuite, un peu de beurre, une couche de pâte cuite, un peu et de beurre et enfin fermer avec la dernière pâte, celle qui n'a pas été cuite. Bien fermer les côtés, beurrer le dessus uniformément avec le mélange huile/beurre restant puis couper des tranches carrés. 

* il suffit à présent de mettre à cuire dans un four préchauffé à 200° jusqu'à ce que le dessus soit doré et le dessous cuit. Cela prend une quarantaine de minutes.

* servir tiède ou même froid!